外食産業は巨大です。アメリカの外食産業は、2024 年末の単月の売上が 966 億ドル (インフレ調整後) に達しました。

レストラン経営者は、食が日常のささやかなひとときや家族団らんの中心的な役割を果たし、良い経験や素晴らしい食事を提供するレストランが地域社会の集いの場として愛されるようになることから、この業界に必要とされていると感じることが多いかもしれません。ですが同時に、レストランの経営には、ライセンスの取得からチームの雇用・トレーニングに至るまで、組織編成、意思決定、綿密な計画などのタスク処理が要求されます。

以下では、直面する課題、法務要件、ビジネスプランの作成方法など、レストランの開業について知っておくべきことについて解説します。

この記事の内容

• レストランを始めるメリット
  
• レストランを始める際の課題
  
• 適切なレストランコンセプトの選び方
  
• レストランを始めるための法的要件
  
• レストランのビジネスプランの作成方法
  
• レストランの立地を見つけて設計するためのプロセス
  
• レストランの従業員を雇用し、トレーニングする方法
  
• レストランの決済システムの設定
  
• 新しいレストランに最適なマーケティング戦略とは
  

レストランを始めるメリット

意欲的なレストラン経営者は情熱的な人物である傾向が多いです。人々に食事を与えることで大きなやりがいを感じることができ、リピート客が食事を注文し続けている姿や、家族がテーブルを囲む姿を見ることでも大きな満足感が得られます。レストランは、近所の人々が集う場所になることがよくあります。店舗の居心地が良ければ、早朝の朝食、カジュアルなランチ、夜遅くの食事を嗜む地元の人々を引き付けられるかもしれません。レストラン経営者は、近所の人々とのつながりを通じて、コミュニティを築いていることも多々あります。

レストランはまた、芸術的なひと時を提供することもできます。新しいレストランは真っ白なキャンバスであり、伝統的なコンフォートフードから独創的な融合コンセプトに至るまで、味、内装、雰囲気といった要素を、あなた自身やあなたの好みを反映した形で表現することができます。常に価値ある体験を提供することで、足繫くレストランに通う常連客のコアグループを育てることが可能です。

レストランを始める際の課題

夢にもそれぞれハードルがあります。レストランは複雑なビジネスですが、潜在的な問題を初めから特定しておくことで、その発生に備えられます。ここでは、経営で実際に直面し得る課題について詳しく見ていきます。

コストが高く、利益率が低い

• 家賃・諸経費: 特に主要都市では、一等地の賃貸料が高いことがよくあります。中程度のスペースでも、光熱費やメンテナンス費が高くなる可能性があります。
  
• 材料費: 食品の価格は季節やサプライチェーンによって大きく異なり、予算編成を難しくさせる可能性があります。
  
• 設備費・修繕費: 業務用キッチンには専用の設備が必要であり、修理には費用がかかります。
  

不確実な顧客トラフィック

• ピークタイム: 週末のブランチは来店が多い傾向がありますが、平日の午後はそれよりも閑静になる可能性があります。
  
• 競争: 確立された場所には、すでに支配的な飲食店がある可能性があります。人気のある立地で足がかりを得るには、創造性と粘り強さが必要です。
  

人員配置の問題

• 離職率: フードサービスの職種は離職率が高く、継続的な採用とトレーニングを必要とします。
  
• スキルギャップ: シェフ、料理人、サーバー、バーテンダーのスキルセットはそれぞれ異なります。適切な人材を雇用できていないと、エラー、品質問題、士気の低下につながる可能性があります。
  

規制と検査

• 許認可: 衛生検査に合格し、建築基準を満たし、酒類販売の認可を受けていることを証明する書類を確保するには時間がかかるため、開業が遅れる可能性があります。
  
• 厳格な安全基準: 検査に合格しないと休業を余儀なくされるだけでなく、業務を規定通りに進めるために予定外の費用が発生する可能性もあります。
  

精神的・肉体的な負荷

• 長時間労働: 早朝に食材の準備をし、深夜に販売を終了すると、心身ともに疲弊する可能性があります。
  
• 絶え間ない問題解決: 機器の故障から予期せぬ突発的な事態まで、迅速な意思決定を必要とする予期せぬ事態に対処しなければなりません。
  

適切なレストランコンセプトの選び方

コンセプトを決定することは、装飾からチームのスキルセットまで、レストランのほぼすべての部分に影響を与えます。自分の生い立ちからインスピレーションを得たり、季節の地元食材を取り入れたりする計画や希望もその過程に含まれるでしょう。コンセプトを検討する際に留意すべき考慮事項は次のとおりです。

• 料理のスタイル: どのような料理があなたに適していますか？クイックサービスのサンドイッチ、タパス、またはマルチコースディナーを提供するのに魅力を感じていますか？
  
• ターゲット顧客: ファーストフードを必要とする通勤者、子供連れの家族、特別な日を祝うカップルにサービスを提供することを想定していますか？
  
• 働きやすい勤務地: 店舗または立地は、適切な雰囲気を作り出すための重要な要素ですが、実用面も考慮しなければなりません。大きなダイニングルームは魅力的ですが、コストがかかります。一方、小さな店舗は手頃な価格で維持できますが、ピーク時に対応できる顧客が制限される可能性があります。
  
• 市場機会: 現地市場の調査を実施して、ニッチな要素を確認します。評価の高いブランチスポットが確立されていない場合は、出店を推し進めるきっかけになります。
  
• 全体的な雰囲気: 居心地の良い空間、活気のある空間、食事に集中できる空間など、セッティング次第でメニューを際立たせることができるので、雰囲気づくりには真剣に取り組むようにしましょう。
  

レストランを始めるための法務要件

レストランは多くの規則に準拠する必要があります。 詳細は地域によって異なりますが、合法的に運営するための手順の概要を以下に示します。

法人を設立する

有限責任会社 (LLC) または株式会社は、レストランの事業形態として一般的です。このステップを踏むことで、個人資産を事業債務から保護できるほか、税金の処理方法を決定することもできます。

事業の登録

現地での事業登録を完了し、通常は営業に必須である事業許可証を申請します。

飲食店営業許可証の申請

保健衛生局は、キッチンのレイアウト、食品の保管、安全手順が基準を満たしていることを確認します。通常は、検査を受ける義務があります。検査が滞らないように、準備と整理整頓をあらかじめ済ませておきましょう。

酒類販売業免許の申請

ビール、ワイン、蒸留酒を提供する予定がある場合は、酒類販売業免許を別途申請する必要があります。管轄区域によっては、毎年付与できる酒類販売業免許の数に上限があるため、早めに申請するようにしてください。

リースとゾーニングのルールを確認する

店舗が収容施設に合わせてゾーニングされているかどうかを確認します。賃貸の場合は、ロックインする前にリフォーム、看板、テラスに関する制限事項を把握しておきましょう。

保険に加入する

多くの管轄区域では、賠償責任保険、損害保険、労災保険への加入が義務付けられています。

レストランのビジネスプランの作成方法

綿密な計画を作成することで、さらに準備が必要な領域や、検討していなかった費用が明らかになります。また、ビジョンを整理する機会にもなります。次のフォーマットを参考に、詳細なビジネスプランの作成を検討してください。

• エグゼクティブサマリー: 誰が、何の、なぜレストランを運営しているかを要約します。コンセプト、引き付ける顧客、幅広い財務目標を詳細に説明します。
  
• メニューとコンセプトの詳細: 提供するメニューのアンケートを作成します。サンプル料理やカテゴリー (前菜、アントレ、デザートなど) を含め、コンセプトが際立つと思われる理由を説明します。
  
• 市場分析: 人口、近隣企業、開業する場所の徒歩移動などの勤務地の傾向を特定します。既存のレストランの強みや弱みを挙げ、異なる体験を提供する方法を示すことで、競合他社との競争方法を示します。
  
• マーケティングとプロモーション: 新しいレストランを広めるための計画を立てます。ソーシャルメディア、地域のイベント、チラシ、地元の人気企業とのコラボレーションなど方法はさまざまです。
  
• 運用計画: 所有者、管理者、料理長、サーバー、その他の従業員を含む組織図を作成します。 サプライヤー関係の管理やスケジュール設定など、特定の職務を誰が担当するかを明確にします。
  
• 財務予測: 土地・店舗への保証金、設備の購入、ライセンスの取得、在庫確保にかかるコストを把握します。家賃、給料、光熱費、保険、材料費など、すべての継続的および長期的な費用を予測してください。売上、テーブルあたりの平均請求額、1 日あたりのテーブル回転数も同様です。
  
• タイムライン: 改修やソフトローンチなど、各マイルストーンの達成予定日を設定します。ただし、遅延が発生した場合に備え、余裕をもった計画を立てるようにしましょう。
  

レストランの立地を見つけて設計するためのプロセス

立地と設計は、一般の人々の職場に対する認識を形作ります。立地次第では、収穫逓増を制限したり最大化したりする可能性があります。最初に立地を選ぶ際に、以下の点を考慮してください。

• 人の往来: 人通りの多い街角や歩行者用のモールスペースの場合、通行人の目に留まる可能性があります。
  
• 近隣人口統計: 地域住民がターゲット顧客かどうかを確認します。
  
• 視界とアクセス: 駐車場、道路から看板を見つけやすいかの確認や、周辺の安全性を調べます。
  
• 建設ニーズ: 以前他の飲食店が入居していたスペースの場合、グリーストラップ、換気、商業グレードの配線がすでに設置されていて、リフォームコストを削減できる可能性があります。建物に大きな修繕が必要な場合は、建設スケジュールと予算を考慮してくだだい。必要であれば、改善や拡張に関するリース契約 (およびその条項) についても調べましょう。
  

立地が決まったら、次は慎重に設計を行います。その際、以下の点に注意してください。

• 導線の流れ: ゲストが狭いと感じることなく、玄関から座席、トイレまでスムーズに移動できるように設計します。
  
• キッチンレイアウト: 調理器具、調理場、食器洗浄場は、無駄な動きが起こらないように設計する必要があります。
  
• 照明と音響: 照明や音響の要素は、居心地の良い空間と、眩しい照明・反響の激しい空間の違いを生み出します。
  
• 顧客体験: 手入れのしやすい快適な椅子や、空間を雑然とさせずにコンセプトを強調する戦略的な装飾に投資しましょう。
  

レストランの従業員を雇用し、トレーニングする方法

アメリカのレストランの約 90% は従業員数 50 人未満で経営されていますが、レストランは雇用従業員によってのみ機能します。従業員は、顧客体験のトーンを設定し、生の食材を記憶に残る料理へと変え、席配置、配膳、清掃などの日々の面倒な作業を処理します。従業員を雇用するには、まず以下から始めます。

• 職務内容の投稿: 各ポジションの責任と要件を明確に概説し、業種の求人掲示板に掲載します。
  
• 面接の実施: 信頼性、学習意欲、奉仕心のある人物を見つけます。スキルや経験も重要ですが、候補者が自らどのように行動するかといった情報は、多くの場合、履歴書以上の情報となります。
  
• 連絡先と身元調査の実施: 新入社員が基準を満たしていることを確認します。
  

従業員を雇用したら、徹底的なトレーニングプロセスを完了します。これには以下が含まれます。

• メニュー概要:スタッフが料理を順番に説明して、顧客からの質問に答え、自信を持って提案できるように訓練します。
  
• 顧客サービスの想定: ゲストへの挨拶方法、苦情への冷静な対応方法、深刻化する前に潜在的な問題を特定する方法を従業員に周知します。
  
• クロストレーニング: コミュニケーションや業務上の関係を改善するために、サーバーにもキッチンの基本業務を教えつつ、フロントがどのように機能するかを料理人に理解してもらいます。
  

従業員の定着も課題の 1 つです。従業員に十分な給与を支払い、業務に柔軟性を与えることで、離職率を下げることができます。また、従業員が新しいスキルを学んだり、リーダーの役割に就けるようにすることで、定着率を向上させることもできます。公私を問わず、従業員とは積極的に連絡を取り、不満や改善策を共有してもらいましょう。

レストランの決済システムの設定

ダイナースは、カード、デジタルウォレット、オンラインプラットフォームでの支払いを想定しています。取引を処理する効果的なシステムは、レジで物事が滞るのを防ぎ、ゲストに良い最終印象を残すことができます。決済システムのセットアップで何に注目すべきか、この項目で詳しく見てみましょう。

社内 POS

• 最新の POS システムの多くは、注文をキッチンに直接送信できるタブレットで実行されます。
  
• 多くのプラットフォームは、日次、週次、または月次の売上データを集計し、人気料理を特定したり、来店が急増した時期を確認するのに役立ちます。
  
• 一部のシステムでは、注文が入ったときに材料の消費量も追跡するため、再注文のタイミングが把握しやすくなります。
  

非接触型決済

• ハンドヘルドデバイスを導入すると、サーバーはテーブルで決済を受け付けられるようになるため、席の回転時間が短縮されるほか、レジカウンターの行列が解消されます。
  
• Apple Pay や Google Pay などのデジタルウォレットを受け付けることで、物理クレジットカードではなくクイック決済を好む顧客を引き付けることができます。
  

オンライン注文

• オンライン注文を自社で処理するか、デリバリーサービスと提携するかを決定します。
  
• 選択したオンライン注文ソリューションが自社のシステムで適切に機能し、誤って人気商品の在庫を切らしたり、注文を逃がしたりしていないことを確認します。
  

チップ・謝礼

• ほとんどの電子決済画面では、ゲストにチップを要求する項目が表示されるため、謝礼額が増える可能性があります。
  
• チッププールを使用する場合は、分割の仕組みについて従業員全員が理解していることを確認してください。透明性を確保することで、給料日に誤解が生じることを防げます。
  
• ゲストは多くの場合、自分の時間を満喫し、最小限の手間で支払いを済ませ、満足した気分で帰りたいと考えるはずです。システムが上記のすべてを満たせることを確認してください。
  

新しいレストランに最適なマーケティング戦略

新しいレストランについて広めることは、並大抵の作業に収まりません。目立つためには、オンラインプレゼンス、地域のパートナーシップ、魅力的なコンテンツが必要になります。日常業務でもやっているように、何がうまくいっているかを測定してください。ソーシャル投稿のフィードバックが良くても、スポンサー広告が伸び悩んでいるようであれば、リターンの良いチャネルに集中しましょう。小さなことから始めることを恐れないでください。洗練されたウェブサイト、一貫したソーシャルアップデート、オーディエンスとの純粋なエンゲージメントは、本物味に欠ける高価なキャンペーン以上のものをもたらす可能性があります。マーケティング計画の一環として考慮すべき戦略をいくつかご紹介します。

オンラインプレゼンスの構築

最新のメニュー、派手な料理写真、営業時間、勤務地の詳細などを記載したシンプルなウェブサイトを作成します。モバイル向けに最適化されており、外出先でも簡単に利用できることを確認してください。Instagram や TikTok などのプラットフォームは、美しい料理の写真や舞台裏のクリップを共有するのに適しています。フォロワーとコメントでやり取りして、実体のないブランドではないことをアピールしてください。

地域への働きかけ

地域の学校行事に協賛したり、ストリートフェアにブースを出展したりするのも一つの手です。カジュアルでフレンドリーな雰囲気の中で料理を味わうと、住民も実際の店舗を訪れるきっかけになります。期間限定のキャンペーンやテーマ別ナイトメニューを提供したりして、興味を引き、リピーターを呼び込むのもいいかもしれません。

ロイヤルティと紹介を促す

ゲストが食事の写真を投稿したら、コメントしたり、フィードで共有したりします。このちょっとしたエンゲージメントで、他の人の投稿意欲を高めることができます。パンチカードやデジタルロイヤルティアプリは、リピーターにさらなる特典を与えることができます。

インフルエンサーやブロガーとのパートナーシップを検討する

地元のフードブロガーや著名人のためにテイスティングナイトを主催します。この体験はオンライン上で共有されることが多く、好奇心旺盛なパトロンを引き付けるのに役立ちます。これらの招待とその反応を注意深く追跡してください。セットメニューを提供することもできますし、ゲストに個別メニューではなく厳選されたセレクションを試してもらうこともできます。