La normativa del impuesto al valor agregado (IVA) en el sector de restaurantes alemán ha sido objeto de un debate muy acalorado, especialmente desde el COVID. Tras una reducción temporal y un breve retorno a la tasa impositiva regular, las nuevas normativas han estado vigentes desde principios de 2026. En este artículo, se indica cómo están las cosas en la actualidad y qué normativa legal se aplica a los restaurantes en Alemania. También arrojaremos luz sobre los desafíos específicos que enfrentan tanto los restaurantes como los comerciantes minoristas de alimentos y bebidas en línea cuando se trata del IVA. Además, te daremos un breve resumen de las consecuencias legales y financieras de los errores sobre el IVA.

¿Qué contiene este artículo?

• IVA en el sector de restaurantes: qué dice la ley
  
• Cambios pasados y previstos del IVA en el sector de restaurantes
  
• Desafíos prácticos para las empresas
  
• ¿Cuáles son las consecuencias de los errores del IVA en el sector de restaurantes?
  

IVA en el sector de restaurantes: qué dice la ley

El IVA es un impuesto al consumo sobre la venta de bienes y servicios. Los restaurantes añaden el IVA al precio de los alimentos y las bebidas y, luego, lo remiten a la agencia fiscal. Por lo tanto, son los consumidores los que, en última instancia, lo pagan, no las empresas.

Las principales disposiciones legales relativas al IVA se establecen en la Ley del IVA Alemana (UStG). Las ventas sujetas a impuestos en Alemania están sujetas a una tasa impositiva estándar del 19 % de conformidad con la Sección 12.1 de la UStG. Sin embargo, algunos bienes y servicios están sujetos a una tasa impositiva reducida del 7 % (consulta la Sección 12.2 de la UStG). Esta tasa se aplica a los bienes y servicios cotidianos que la ley clasifica como esenciales. En el sector alemán de restaurantes, existen numerosas normas sobre el IVA en los alimentos, que varían según el tipo de servicio y la empresa.

Tipos de servicios de alimentos y bebidas

Para los alimentos preparados, la ley distingue, en primer lugar, entre el consumo en las instalaciones y el consumo fuera de las instalaciones. En restaurantes, comedores o bares, donde generalmente se consumen alimentos y bebidas en las instalaciones, se aplica la tasa impositiva estándar del 19 %. Los bares al paso o food trucks, por otro lado, generalmente aplican la tasa reducida del 7 %.

El factor decisivo es si estos establecimientos ofrecen o no otros servicios además de la comida, como distribución de mesas, vajilla y servicio de camareros. Si un establecimiento ofrece este tipo de servicios, entonces se considera un restaurante o servicio de catering, que está sujeto a la tasa impositiva estándar del 19 %.

Otro criterio clave es el tipo de vajilla: si un puesto de embutidos utiliza vajilla desechable, por ejemplo, puede cobrar el 7 % del IVA sobre la comida. Pero si a los clientes se les sirve el currywurst en un plato de porcelana, entonces se aplica la tasa impositiva estándar del 19 %. Eso se debe a que la vajilla de porcelana tiene que lavarse después de su uso en lugar de tirarse. Este servicio adicional se considera parte del servicio de restaurante o catering y, por lo tanto, está sujeto a la tasa impositiva más alta.

Esta norma sobre el IVA al consumo dentro y fuera de las instalaciones no se aplica a las bebidas.

Productos alimenticios esenciales

El segundo criterio clave para determinar qué tipo de IVA se debe aplicar a los productos alimenticios y las bebidas es si se consideran productos esenciales o no. Los alimentos y las bebidas que se consideran esenciales para el día a día (es decir, alimentos básicos) se gravan generalmente al tipo más bajo. Esto incluye, por ejemplo, el pan, las frutas y hortalizas, el pescado, la carne, la leche y el agua. Dicho esto, hay muchas excepciones a esta regla general. El agua sin gas, por ejemplo, se considera un artículo esencial, mientras que el agua con gas o agua gasificada no lo es, por lo que se grava al 19 % en lugar del 7 %. El IVA sobre las bebidas puede resultar especialmente difícil para los titulares de restaurantes, teniendo en cuenta la gran cantidad de normas específicas.

Sin embargo, en términos generales, los productos de lujo, como el caviar, la langosta o los cortes de carne caros, y las bebidas alcohólicas, se gravan a la tasa impositiva estándar, ya que no se consideran alimentos básicos.

Los restaurantes tienden a vender alimentos y bebidas preparados en lugar de alimentos no procesados. A la hora de aplicar el IVA a estos productos, lo que importa es qué cantidad de cada alimento contienen. Un café negro, por ejemplo, se grava a la tasa impositiva estándar del 19 % porque no es un artículo esencial. Un capuchino, en cambio, suele gravarse al 7 % porque tiene contenido lácteo superior al 75 %, y la leche se considera un alimento básico.

Cambios pasados y previstos del IVA en el sector de restaurantes

El IVA tiene una larga historia en Alemania. Ya en 1916, en plena Primera Guerra Mundial, se gravaba la entrega de bienes. El Imperio alemán introdujo el primer gravamen general sobre las ventas de bienes y servicios en 1918. Al año siguiente, se implementó un impuesto sobre las ventas brutas en varios períodos que se mantuvo vigente durante casi 50 años. En 1968, el sistema de impuestos sobre las ventas pasó al IVA, inicialmente a una tasa estándar del 10 % y una tasa reducida del 5 %. Los legisladores aumentaron las tasas gravables varias veces en los decenios siguientes e introdujeron una tasa impositiva estándar del 19 % en 2007, que se aplica al sector de restaurantes.

En respuesta al COVID, el Gobierno alemán redujo la tasa del IVA de los alimentos preparados en restaurantes, cafeterías y establecimientos similares al 7 % de julio de 2020 a diciembre de 2023. El objetivo de esta medida temporal fue respaldar al sector de restaurantes que estaba asumiendo cuantiosas pérdidas de ingresos. De enero de 2024 a diciembre de 2025, se volvió a aplicar la tasa impositiva ordinaria del 19 %.

En el Acuerdo de Coalición de 2025, la Unión Demócrata Cristiana (CDU), la Unión Social Cristiana (CSU) y el Partido Socialdemócrata (SPD) acordaron reducir permanentemente el IVA sobre los alimentos para restaurantes al 7 %. Desde el 1 de enero de 2026, el cambio legal ha entrado en vigor, pero no se aplica a las bebidas. Esta medida tiene por objetivo aliviar la presión del sector de restaurantes alemán en general, en lugar de limitarse a gestionar la crisis inmediata.

Desafíos prácticos para las empresas

Las empresas de hotelería —en particular el sector de restaurantes— se enfrentan a desafíos significativos teniendo en cuenta las muchas normativas legales detalladas que se aplican a sus sectores. Lo mismo ocurre con los comerciantes minoristas en línea que venden alimentos, bebidas o comidas preparadas. Estos son algunos ejemplos concretos.

Pedidos de IVA mixto

Las empresas del sector de alimentos y bebidas deben tener en cuenta las diferentes tasas impositivas a la hora de facturar a los clientes. Cuando se pide más de un producto, es probable que una parte del pedido se grave al 19 % y la otra al 7 %. Un plato principal, por ejemplo, se gravará a la tasa impositiva estándar, mientras que un vaso de agua se gravará a la tasa reducida.

Lo mismo se aplica a las empresas de comercio electrónico. Los comerciantes minoristas en línea que venden otros productos junto con alimentos también deben indicar el tipo de IVA correcto.

Entrega de alimentos y bebidas

La entrega y retirada de alimentos y bebidas en la tienda o la acera se consideran ventas fuera del local. Dado que los artículos no se consumen en un restaurante o establecimiento equivalente, no se presta ningún servicio adicional. En estos casos, por lo tanto, se aplica la tasa impositiva reducida del 7 %. La única exención son los productos de lujo, que se gravan al 19 %.

Catering

Las empresas de catering también se enfrentan a la difícil tarea de decidir qué tasas gravables deben aplicar. La clave aquí es determinar si se brindan servicios adicionales o solo entregas. Si simplemente se entregan alimentos y bebidas, entonces se aplica la tasa reducida, siempre que los bienes se consideren artículos alimenticios esenciales. Pero si se brindan servicios adicionales, todo el catering se considera un servicio de restaurante y comedor, que está sujeto a la tasa impositiva estándar del 19 %. Algunos ejemplos de estos servicios incluyen atender a los comensales o proporcionarles mesas, platos o cubiertos.

Cálculo correcto del IVA

En todos los casos que hemos mencionado, el cálculo preciso del IVA es clave para corregir la facturación. Muchos titulares de restaurantes utilizan hojas de cálculo para llevar un registro de si se aplica un IVA del 7 % o el 19 % a productos específicos. Pero este enfoque manual consume mucho tiempo y aumenta la probabilidad de errores.

Las soluciones automatizadas pueden ayudarte a aplicar las tasas impositivas correctas. Stripe Tax calcula las tasas del IVA en función de una variedad de factores, como la categoría de producto, la ubicación del comprador y el tipo de pedido (es decir, si es para consumo o entrega en el lugar), lo que ahorra tiempo y garantiza el cumplimiento de la normativa legal, incluso cuando cambian las leyes. Además, con la calculadora del IVA de Stripe, puedes determinar las tasas impositivas en numerosos países del mundo. Stripe Payments garantiza que tus clientes vean los precios finales de manera clara y transparente.

¿Cuáles son las consecuencias de los errores del IVA en el sector de restaurantes?

Aplicar el IVA incorrectamente en el sector de restaurantes puede tener consecuencias legales y financieras significativas. Los restaurantes que aplican tasas impositivas incorrectas corren el riesgo de estar sujetos a evaluaciones de impuestos por parte de las autoridades fiscales. Por lo general, suelen incluir el pago de los impuestos pendientes e intereses moratorios por los pagos atrasados. Incluso es posible que te encuentres sujeto a una auditoría especial del IVA si tus cuentas muestran irregularidades. En el peor de los casos, las autoridades fiscales pueden imponer multas o iniciar acciones penales si consideran que evades impuestos intencionalmente o te consideran reincidente.