Le norme sull'imposta sul valore aggiunto (IVA) nel settore della ristorazione in Germania sono state oggetto di acceso dibattito, soprattutto a partire dal COVID. Dopo una riduzione temporanea e un breve ritorno all'aliquota ordinaria, dall'inizio del 2026 sono entrate in vigore nuove disposizioni. Questo articolo ti spiega qual è la situazione attuale e quali regolamenti si applicano ai ristoranti in Germania. Inoltre, evidenziamo le criticità specifiche per ristoranti e venditori al dettaglio di alimenti e bevande in materia di IVA. Infine, forniamo una rapida panoramica delle conseguenze legali e finanziarie derivanti da errori dell'IVA.

Contenuto dell'articolo

• IVA nel settore della ristorazione: che cosa prevede la normativa
  
• Modifiche passate e previste dell'IVA nel settore della ristorazione
  
• Criticità pratiche per le attività
  
• Quali sono le conseguenze degli errori dell'IVA nel settore della ristorazione?
  

IVA nel settore della ristorazione: che cosa prevede la normativa

L'IVA è un'imposta sui consumi sulla vendita di beni e servizi. I ristoranti aggiungono l'IVA al prezzo di alimenti e bevande e poi effettuano la rimessa fiscale dell'IVA all'ufficio tributario. Pertanto, in definitiva, sono i consumatori a pagare questa tassa, non le attività.

Le principali disposizioni di legge relative all'IVA sono stabilite dalla Legge tedesca sull'IVA (UStG). In Germania, le operazioni tassabili sono soggette a un'aliquota standard del 19%, ai sensi dell'articolo 12, comma 1, dell'UStG. Tuttavia, determinati beni e servizi sono soggetti a un'aliquota ridotta del 7% (vedi articolo 12, comma 2, UStG). Tale aliquota si applica ai beni e servizi di uso quotidiano che la legge considera essenziali. Nel settore della ristorazione tedesco esistono numerose norme specifiche sull'IVA applicata agli alimenti. Le regole variano in funzione del tipo di servizio offerto e della tipologia di attività.

Tipologie di servizio di alimenti e bevande

Per i cibi preparati, la normativa distingue innanzitutto tra consumo sul posto e consumo da asporto. Nei ristoranti, bistrot o bar, dove cibi e bevande vengono generalmente consumati sul posto, si applica l'aliquota fiscale standard del 19%. I chioschi, le tavole calde o i food truck, invece, applicano in genere l'aliquota ridotta del 7%.

L'elemento determinante è se l'esercizio offra o meno servizi aggiuntivi oltre alla mera fornitura del cibo: ad esempio posti a sedere, mise en place, servizio al tavolo tramite personale. Se questi servizi sono presenti, l'attività è classificata come servizio di ristorazione o catering, e quindi soggetta all'aliquota fiscale standard del 19%.

Un altro criterio importante riguarda il tipo di stoviglie utilizzate: se un chiosco utilizza stoviglie monouso, può applicare l'IVA ridotta al 7% sugli alimenti. Se invece il currywurst viene servito su un piatto in porcellana, si applica l'aliquota standard del 19%. Questo perché la porcellana deve essere lavata dopo l'uso, e tale servizio aggiuntivo rientra nell'attività di ristorazione, facendo scattare l'aliquota più elevata.

Questa distinzione IVA tra consumo sul posto e consumo da asporto non si applica alle bevande.

Prodotti alimentari essenziali

Il secondo criterio fondamentale per determinare quale aliquota IVA applicare a cibi e bevande riguarda la loro classificazione come beni essenziali. Gli alimenti e le bevande considerati prodotti di uso quotidiano (ossia beni primari) sono generalmente soggetti all'aliquota ridotta del 7%. Ne fanno parte, ad esempio, pane, frutta e verdura, pesce, carne, latte e acqua. Detto questo, esistono numerose eccezioni a quella che dovrebbe essere una regola generale. Per esempio, l'acqua naturale è considerata bene essenziale, mentre l'acqua frizzante o gassata non lo è e quindi è tassata al 19% invece che al 7%. L'IVA sulle bevande può risultare particolarmente complessa per i titolari nel settore della ristorazione, a causa delle molte disposizioni specifiche

In linea di massima, i prodotti di lusso sono soggetti all'aliquota standard, poiché non rientrano tra i beni di prima necessità. Tra questi rientrano alimenti come caviale, aragosta o tagli di carne pregiati, oltre che le bevande alcoliche.

I ristoranti tendono a vendere cibi preparati e bevande piuttosto che alimenti non trasformati. Quando si tratta di applicare l'IVA a questi prodotti, il fattore determinante è la percentuale di ingredienti essenziali contenuti. Ad esempio: un caffè nero è tassato con aliquota standard del 19% perché non è un bene essenziale; un cappuccino, invece, è generalmente tassato al 7%, perché contiene più del 75% di latte, e il latte è classificato come bene primario.

Modifiche passate e previste dell'IVA nel settore della ristorazione

In Germania, l'IVA ha una lunga storia. Già nel 1916, al culmine della prima guerra mondiale, la fornitura di beni veniva tassata. L'impero tedesco introdusse la prima imposta generale sulla vendita di beni e servizi nel 1918. L'anno successivo fu introdotta un'imposta plurifase sul volume d'affari, che rimase in vigore per quasi 50 anni. Nel 1968 il sistema di imposta sulle vendite fu trasformato nell'attuale IVA, inizialmente con un'aliquota ordinaria del 10% e un'aliquota ridotta del 5%. Nei decenni successivi il legislatore ha aumentato più volte le aliquote fiscali, introducendo nel 2007 l'aliquota ordinaria del 19%, applicabile anche al settore della ristorazione.

In risposta alla pandemia di COVID-19 da luglio 2020 a dicembre 2023, il governo tedesco ha ridotto l'aliquota IVA al 7% sui pasti pronti serviti in ristoranti, caffè e strutture analoghe. L'obiettivo di questa misura temporanea era sostenere il settore della ristorazione, che stava registrando perdite di ricavi particolarmente elevate. Da gennaio 2024 a dicembre 2025 è tornata ad applicarsi l'aliquota ordinaria del 19%.

Nel loro accordo di coalizione del 2025, l'Unione Cristiano-Democratica (CDU), l'Unione Cristiano-Sociale (CSU) e il Partito Socialdemocratico (SPD) hanno concordato di ridurre in modo permanente l'IVA sui pasti serviti nei ristoranti al 7%. Dal 1° gennaio 2026 la modifica legislativa è in vigore, tuttavia non si applica alle bevande. Questa misura mira ad alleggerire in modo strutturale la pressione sul settore della ristorazione tedesca, non soltanto a gestire l'emergenza immediata.

Criticità pratiche per le attività

Le attività del settore ospitalità, e in particolare quelle della ristorazione, devono affrontare criticità significative a causa delle numerose e dettagliate disposizioni normative che regolano il settore. Lo stesso vale per i commercianti online che vendono alimenti, bevande o pasti pronti. Di seguito alcuni esempi concreti.

Ordini con aliquote IVA diverse

Le attività del settore alimentare devono considerare le diverse aliquote IVA quando effettuano addebiti ai clienti. Non appena vengono ordinati più articoli, è molto probabile che una parte dell'ordine sia soggetta al 19% e un'altra al 7%. Ad esempio, un piatto principale sarà tassato con l'aliquota ordinaria, mentre un bicchiere di acqua naturale sarà tassato con l'aliquota ridotta.

Lo stesso vale per le attività di e-commerce. I commercianti online che vendono, oltre agli alimenti, anche altri prodotti devono indicare l'aliquota IVA corretta per ciascuno di essi.

Consegna di alimenti e bevande

La consegna e il ritiro in negozio o all'esterno del negozio di alimenti e bevande sono considerati vendite fuori sede. Dato che gli articoli non vengono consumati in un ristorante o in un locale equivalente, non viene fornito alcun servizio aggiuntivo. In questi casi si applica quindi l'aliquota ridotta del 7%. L'unica eccezione riguarda i prodotti di lusso, che restano soggetti all'aliquota del 19%.

Catering

Anche le attività di catering devono occuparsi del difficile compito di stabilire quali aliquote tassare applicare. La chiave qui è determinare se vengono forniti servizi aggiuntivi o solo consegna. Se l'attività è limitata alla consegna di cibo e bevande, si applica un'aliquota ridotta, a condizione che i beni siano considerati beni alimentari essenziali. Tuttavia, non appena vengono forniti servizi aggiuntivi, l'intero servizio di catering viene considerato un servizio di ristorazione e soggetto all'aliquota fiscale standard del 19%. Esempi di tali servizi includono il servizio al tavolo o la fornitura di tavoli, piatti o posate.

Calcolo corretto dell'IVA

In tutti i casi descritti, il calcolo accurato dell'IVA è fondamentale per un addebito corretto. Molti titolari di ristoranti utilizzano fogli di calcolo per tenere traccia delle aliquote del 7% o del 19% applicate ai singoli prodotti. Tuttavia, questo approccio manuale richiede tempo e aumenta il rischio di errori.

Soluzioni automatizzate possono contribuire ad applicare correttamente le aliquote fiscali. Stripe Tax calcola le aliquote IVA sulla base di una serie di fattori, come categoria del prodotto, località dell'acquirente e tipologia dell'ordine (ad esempio, consumo sul posto o consegna), facilitando il lavoro e garantendo conformità normativa anche quando la legislazione cambia. Inoltre, con il calcolatore IVA di Stripe, puoi determinare le aliquote fiscali in numerosi Paesi nel mondo. Stripe Payments assicura poi che i clienti visualizzino prezzi finali chiari e trasparenti.

Conseguenze degli errori dell'IVA nel settore della ristorazione

Applicare l'IVA in modo errato nel settore della ristorazione può comportare conseguenze legali e finanziarie significative. I ristoranti che applicano aliquote fiscali errate rischiano accertamenti retroattivi da parte dell'amministrazione fiscale. Questi accertamenti includono generalmente sia il versamento delle imposte non pagate sia gli interessi di mora per i pagamenti tardivi. In presenza di irregolarità contabili, si può essere sottoposti anche a una verifica speciale IVA. Nello scenario peggiore, l'amministrazione fiscale può imporre sanzioni o avviare procedimenti penali se ritiene che vi sia un intento di evasione o se considera l'esercente un recidivo.